Stiamo assistendo alla “rinascita” dei cereali antichi, specifici per la coltivazione in alcune zone, con elevate qualità nutrizionali e alta digeribilità. Nei grani antichi sovente l’indice di glutine è basso (sono più digeribili ma richiedono un processo di pastificazione più lungo) a differenza dei grani con indice di glutine alto, molto usati nell’industria perché sopportano temperature molto alte e dunque richiedono tempi di produzione più brevi.
IL GRANO DURO SENATORE CAPPELLI è l’antenato del grano duro ”moderno”, largamente usato in Puglia e Basilicata negli anni ’30-’40 e ottenuto per selezione genealogica nel 1915. Viene denominato SENATORE CAPPELLI in onore del senatore abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nel primo novecento della riforma agraria che portò alla distinzione tra grani duri e teneri.
Rispetto al grano comune, non ha mai subito le alterazioni delle tecniche di manipolazione dell’agricoltura moderna, contiene percentuali più elevate di lipidi, aminoacidi, vitamine e minerali e caratteristiche di elevata digeribilità. Attualmente è prodotto esclusivamente mediante coltivazioni da agricoltura biologica.
IL GRANO TIMILIA (Triticum durum Desf.var.affine Koern) è considerato un grano duro in estinzione, nonostante la sua facile produttività, ed è diventato un prodotto raro e pregiato. Coltivato in Sicilia già nel periodo greco (trimeniaios) è un grano duro a ciclo breve, molto resistente alla siccità ed adatto alle coltivazioni in paesi caldi e secchi, inoltre non richiede tecniche di coltivazione e cure particolari. La farina è una farina integrale, con molti oligoelementi ed un alto valore proteico, con basso indice di glutine. Di colore grigiastro, deve essere consumata in tempi brevi (4 mesi circa) per non perdere le proprie qualità organolettiche. Il pane tipico prodotto con questa farina è il “pane nero di Castelvetrano”.
IL GRANO RUSSELLO è una delle più antiche varietà di grano duro siciliano, molto adatta alla panificazione per la quantità di glutine. Coltivata un tempo in tutta la Sicilia, ora è diffusa solo in aree limitate dell’isola. Ha un elevato contenuto proteico.
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