Un nuovo metodo per la detossificazione delle proteine del glutine dalla granella dei cereali, è stato messo a punto dall’università di Foggia studiando un particolare tipo di frumento, detto “arso”, tipico della zona. Infatti il frumento arso è un tipico prodotto pugliese, un tempo cibo decisamente povero, ricavato dopo la raccolta del frumento dal poco grano residuo rimasto nei campi dopo la bruciatura delle stoppie. Le proteine del glutine, in un chicco sottoposto ad altissime temperature, subiscono modifiche diverse da quelle che si osservano in pane o pasta essiccate ad altissime temperature, e danno vita ad un tipo di glutine modificato. Dai successivi test in vitro delle farine così ottenute, si è osservato che l’interferone gamma (la citochina infiammatoria usata come marker della reazione celiaca) non viene prodotta: dunque il contatto tra questo glutine”modificato” ed enterociti “celiaci” non provoca alcuna reazione. Il glutine prodotto con la granelle del frumento arso è modificato in modo tale da non essere più riconosciuto dagli anticorpi del celiaco, pur non variando le proprietà tecnologiche delle farine e permettendo la preparazione di alimenti del tutto simili a quelli prodotti con normale frumento. Seguendo il metodo Mendez (metodo ufficiale per la determinazione del contenuto di glutine), la farina di frumento arso è sotto la soglia di 100 ppm (circa 80), quantità permessa nei prodotti con la dicitura “a ridotto contenuto di glutine” (very low gluten content). Dopo le prove in vitro, per la validazione della scoperta scientifica saranno necessarie le prove in vivo:solo dai risultati di tale studio si potrà valutare l’effetto ed eventuali soglie di tolleranza.
